Salsa Bernesa

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 40 cc Vinagre
• 60 cc Vino Blanco
• 1 manojo de Estragón fresco
• 1/2 unidad de chalotas en brunoise
• Granos de Pimienta
• 2 unidades de Yema de huevo
• 180 gr de Mantequilla clarificada
• Sal y Pimienta

PASO A PASO:

1. Sudar un poco las chalotas e incorporar el vinagre, vino, granos de pimienta machacados y estragón picado.
2. Reducir todo hasta tener un 20 por ciento de líquido.
3. Calentar en una olla para preparar un baño maría. En un bowl batir juntos las yemas junto al liquido reservado, hasta que este espumoso.
4. Agregar el vinagre a los huevos batidos y colocar en el baño maría y cocinar a fuego bajo, batiendo hasta hasta que los huevos espesen 2-4 minutos, cuidado que los huevos o se calienten mucho y se coagulen.
5. Bajar el fuego al mínimo y batir ligeramente la mezcla añadiendo la mantequilla de a poco. Rectificar sazón y añadir suficiente estragón picado fino.
6. Si la salsa esta muy espesa agregar agua tibia batiendo. Servir la salsa de inmediato o mantener en un lugar tibio.