Carne al Vino Tinto con Cebolla Caramelizada con Puré Rústico

Este plato esta pensado para 6 personas

INGREDIENTES:

• 1 kg de Asiento 
• 1/2 taza Azúcar
• 1/4 taza Aceto balsámico
• 3 tazas Vino tinto
• 3 cda Aceite de oliva
• Sal y Pimienta
• 2 Dientes de ajo
• Jugo de 1/2 limón
• 6 Papas medianas 
• 2 Tomates 
• 6 Láminas de tocino
• 1/4 taza Crema
• 3/4 taza Leche
• 2 cdas Mantequilla 
• Aceite de oliva
• 4 Cebollas
• 4 cdas Aceite de oliva
• 3 cdas Azúcar

PASO A PASO:

1. Pre-calentar el horno a 200°C, salpimentar la carne y en un sartén con aceite, sellar la carne 3 minutos por lado. Luego reservar en una fuente en el horno.
2. Sin lavar el sartén, agregar el vino y dejar que se evapore el alcohol, agregar el azúcar, ajos en brunoise y aceto.
3. Cocinar hasta espesarla por unos 20 minutos, apagar y añadir el jugo de limón. Reservar
4. Cocinar las papas por 15 minutos, moler, salpimentar, agregar la crema, mantequilla y leche. 
5. En un sarten caliente cocinar el tocino hasta que este dorado, mezclar con el tocino, cebolla caramelizada y tomates picados en cubos. Rectificar sal
6. En un wok añadir las cebollas en juliana y cuando haya botado el agua agregar aceite. Cuando estén transparentes agregar azúcar, cocinar por 20 minutos o hasta que estén doradas, luego agregar 4 cdas de la salsa de vino.
7. Cuando la carne llegue a su punto cortarla y servirla junto al puré y las cebollas caramelizadas.

**Para lograr una carne mas jugosa lo recomendable es cocinar en un sartén muy caliente, de esta manera se concentrarán los jugos por dentro, haciendo que finalmente la carne este mas jugosa y suave

Semifredo de Durazno

Este plato esta pensado para 6-8 personas

INGREDIENTES:

• 2 tazas Durazno en conserva, molidos
• 1 taza Azúcar
• 1 cdita Vainilla
• 1/2 cdita Extracto de almendras
• 1/2 taza Pasas
• 1 taza Almendras peladas, fileteadas y tostadas
• 1 taza Leche evaporada, batida ligeramente
• 1 taza Yogurt natural 
• 3 Claras de huevo
• 4 cdas Gelatina, hidratada en agua
• Salsa de frutilla para acompañar

PASO A PASO:

1. En una olla, poner el durazno junto al azúcar y calentar a fuego medio hasta hervir o disolver el azúcar; retirar del fuego, enfriar. Agregar vainilla y extracto de almendras.
2. Poner en un bowl y agregar las pasas, mitad de almendras, leche evaporada, yogurt natural; mezclar y reservar.
3. Disolver la gelatina a baño maría, mientras tanto batir las claras a punto nieve .
4. Agregar una mitad a la mezcla de durazno con movimientos envolventes y luego el resto. Finalmente incorporar la gelatina y mezclar.
5. Verter a un molde enmantequillado y refrigerar por lo menos 6 horas.
6. Desmoldar  y cortar de la forma deseada, espolvorear con el resto de las almendras y servir con salsa de frutillas u otra que sea ácida

Rollitos de Pollo con Mozzarella, Tomate y Pesto

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 4 Pechugas de pollo fileteadas y deshuesadas
• Sal y Pimienta
• 200 gr. Queso mozzarella rallado 
• 1 Huevo batido
• 1/4 taza Pan rallado 
• 2 Tomates sin semillas y picados
• 2 cdas Pesto
• Aceite de oliva 
• Papas al perejil

PASO A PASO:

1. Sobre una superficie lisa, poner las pechugas de pollo. Para adelgazar golpea suavemente  con la ayuda del mango del cuchillo, entre dos papeles plásticos. Sazonar y reservar.
2. Preparar el relleno. En un bowl mezclar el queso, huevo, pan rallado, tomate, pesto, sal y pimienta.
3. Distribuir el relleno entre las pechugas de pollo, enrollar y amarrar con cordel de cocina.
4. Calentar un sartén a fuego medio y agregar el pollo. Dorar 4-5 minutos por lado y retirar del sartén. Poner en un papel aluminio y envolver; colocar en una fuente de horno.
5. Calentar en el horno a temperatura media por 15-20 minutos. Retirar la bandeja del horno y reposar 5 minutos.
6. Retirar el papel aluminio y servir junto a papas al perejil.

**Para la salsa pesto poner en la licuadora 1 taza de hojas de albahaca picada, moler agregando aceite de oliva hasta formar una pasta, agregar una cucharada de queso rallado 

Turrón de Chocolate

Este plato esta pensado para 8 personas

INGREDIENTES:

• 1 1/2 taza Chocolate amargado picado
• 180 gr. Mantequilla sin sal, en cubos
• 100 gr. Galletas de mantequilla molidas
• 1/2 taza Merenguitos
• 3/4 taza Almendras picadas
• 1/2 taza Nueces picadas
• 1/2 taza Almendras molidas
• 3/4 taza Azúcar flor

PASO A PASO:

1. Derretir el chocolate junto a la mantequilla a baño maría. Dejar enfriar por 15 minutos, agregar las galletas, azúcar flor, merengues, nueces y almendras. 
2. Revolver bien y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que la mezcla ente firme, la idea es lograr moldearlo.
3. Poner la mitad de la mezcla sobre un pedazo de papel mantequilla y enrolla formando un cilindro largo. Hacer lo mismo con el resto de mezcla de chocolate.
4. Refrigerar por 4 horas hasta que el turrón este firme. Sacar después del tiempo transcurrido la mezcla y pasar el turrón por azúcar flor. Refrigerar por 1 hora más.
5. Cortar pedazos de un dedo de grosor y servir idealmente con una salsa de frutillas.

Camarón al Coco Rallado con Arroz

Este plato esta pensado para 8 personas

INGREDIENTES:

• 1 kg Camarones
• 1 cda Ají de color
• 1 Cebolla
• 1 Ajo
• 1/2 taza Pimentón rojo
• 1/2 taza Pimentón verde
• 2 cda Aceite de oliva
• Sal
• 3/4 taza Coco rallado 
• Pimienta
• 1 tarro Leche de coco
• 1/2 tarro Leche evaporada
• 1 taza Caldo de camarones (hacer con las cáscaras del camarón)

PASO A PASO:

1. En una olla agregar los camarones, taparlos con agua y colocar una cdita de sal. Dejar hervir durante 5 minutos, colar y guardar el caldo.
2. En una olla con aceite, freír a temperatura baja la cebolla y el ajo picado en brunoise. Agregar los pimentones salpimentados y cocinarlos 2 minutos.
3. Incorporar los camarones, mezclar todo y dejar que se cocinen 5 minutos más.
4. Agregar la leche de coco, la leche evaporada, 1 taza del caldo de los camarones, el ají de color y cocinar por 7 minutos. 
5. Agregar el coco rallado a los camarones y revolver. Bajar el fuego y dejar reposar, rectificar sabor.
6. Servir con arroz, plátano frito y cilantro picado

Filete de Cerdo a la Leche con Rösti de Papas

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 2 Filetes de cerdo
• Pizca de nuez moscada 
• 2 cdtas Mostaza
• Sal y Pimienta
• Aceite
• 2 Cebollas
• Clavo de olor
• 2 tazas Leche entera
• 1 taza Crema
• Hojas de laurel

Para el Rösti:

• 500 gr de papas
• Sal
• 2 Cebollines picados muy finos
• Mantequilla

PASO A PASO:

1. En un recipiente, poner el cerdo y sazonar con nuez moscada, sal, pimienta y mostaza. En un sartén, calentar 2 cdas de aceite a fuego medio.
2. Agregar los filetes y dorar muy bien por todos los lados.
3. Pinchar las cebollas 2-3 clavos de olor y agregar al sartén junto con la hoja de laurel.
4. Bañar con 1/4 taza de leche. Tapar y continuar la cocción por 5 a 6 minutos, bañar frecuentemente con leche y crema.
5. Dar vuelta los filetes una que otra vez para que se vaya formando una salsa dorada. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar 25 a 30 minutos.
6. Para el Rösti cocinar las papas con piel hasta que estén cocidas, pero firmes. estilar y pelar mientras estén calientes.
7. Rallar la papa en el lado grueso del rallador y poner en un bowl, sazonar con sal y cebollines
8. Calentar un sartén a fuego medio y agregar una cucharada de mantequilla y agregar de a cucharadas la mezcla de papas formando pequeños panqueques, aplastar y cocinar durante 2 a 3 minutos. Dar vuelta y cocinar por el otro lado, retirar y estilar.
9. Continuar con el resto de la mezcla de papas. Agregar mas mantequilla al sartén a medida que sea necesario. Cortar la carne y servir con la salsa. Acompañar con papas Rösti 

Cebollas Rellenas con Pepinillo

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 4 Cebollas peladas 
• 350 gr. Carne de vacuno picada fina
• Aceite
• Sal y Pimienta
• 1 taza Pepinillos agridulces, estilados y picados
• 1 Huevo
• 150 gr. Queso rallado
• 1 cda Mantequilla
• Pizca de salvia molida
• 4 cdas Pan rallado
• 1 taza Vino blanco
• Puré de arvejas para acompañar

PASO A PASO:

1. En una olla, poner las cebollas con agua y cocinar a fuego alto hasta hervir. Reducir el calor y cocinar 15 minutos, estilar y dejar enfriar.
2. Cortar las cebollas por la mitad y ahuecar, reservar lo que se saca de adentro de la cebolla y picar fino.
3. En el sartén, calentar 2 cdas de aceite y agregar la carne, cocinar 6 a 8 minutos , agregar la cebolla picada y cocinar nuevamente por 4 minutos mas.
4. Sazonar con sal, pimienta y salvia. Retirar y dejar enfriar, agregar los pepinillos y mezclar. 
5. En un bowl, mezclar el huevo con el queso rallado y agregar a la mezcla de carne.
6. Colocar las cebollas en una fuente para horno, rellenarlas con carne picada.
7. En un bowl mezclar el pan rallado con la mantequilla para formar migas, Espolvorear las cebollas con la mezcla de pan rallado y por ultimo espolvorear con el resto del queso rallado.
8. Verter el vino a la fuente. Cocinar en el horno a temperatura media por 30 minutos o hasta dorar. Acompañar con puré de arvejas 

Tártaro de Carne

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 600 gr Carne molida sin grasa
• 1 Cebolla en brunoise
• 2 cdas Mostaza
• 1 cda. Alcaparra
• 2 cdas Perejil picado fino
• 1 cda Pimentón en brunoise
• 1 cda. Whisky 
• Sal y Pimienta
• 4 Aros de cebolla
• 4 Yemas 
• 8 Pepinos en rodajas
• 4 Hojas de Lechuga 
• Pan de campo
• Mantequilla para servir 

PASO A PASO:

1. En un bowl, poner la carne molida, agregar la cebolla en brunoise, mostaza, alcaparras, perejil, pimentón, coñac, sal y pimienta. Resolver para incorporar bien los ingredientes.
2. Distribuir en porciones sobre platos individuales. En cada porción colocar una yema de huevo cocida al centro. Sazonar con sal y pimienta.
3. Decorar con los anillos de cebolla, pepinillo y hojas de lechuga.
4. Servir acompañado de pan de campo y mantequilla.

*La carne para el tártaro debe ser de la mejor calidad y muy fresca. Si se pica en casa asegurarse de que no tenga grasa o nervios

**El maridaje ideal es un vino tinto ligero o un espumoso seco

Guiso de Carne Sobre Masa

Este plato esta pensado para 4 - 6 personas

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 2 tazas Harina
• 1 cdita. Sal
• 150 gr Manteca vegetal
• 5-6 cdas. Agua fría

Para el relleno:

• 2 cdas. Aceite de oliva
• 1 Cebolla en brunoise
• 2 Dientes de ajo en brunoise
• 500 gr. Carne (Asiento) picada en trozos
• 400 gr. Champiñones en láminas gruesas
• 1 taza Tomates en conserva, estilados y picados
• 2 cdas. Maicena disuelta en agua
• Sal, pimienta y nuez moscada
• Perejil picado fino

PASO A PASO:

1. En un bowl mezcla la harina, sal y manteca hasta formar migas, añadir agua hasta obtener una bola de masa. Envolver en papel plástico y refrigerar.
2. Sobre una superficie enharinada, uslerear la masa entre dos papeles plásticos. Forrar con la masa una fuente que pueda ir al horno, hacer un horno decorativo a la masa y pinchar la base con un tenedor.
3. Pintar con leche y cocinar en el horno a temperatura media 10 - 15 minutos hasta dorar ligeramente. Retirar del horno y reservar mientras se prepara el relleno
4. En un sartén grande, calentar a fuego medio el aceite de oliva. Agregar la cebolla, ajo y la carne. Aumentar el calor y cocinar, revolviendo de vez en cuando hasta que la carne se dore. Agregar los champiñones y cocinar 4-5 minutos.
5. Agregar el tomate y mezclar; 3-4 minutos. Añadir la maicena y mezclar.
6. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada; cocinar 2-3 minutos. Retirar del calor y verter sobre la masa reservada.
7. Cocinar en el horno 10-12 minutos o hasta calentar bien. Retirar del horno, espolvorear con perejil y servir. 

Rollo de Pimentón, Queso y Verduras

Este plato esta pensado para 4 - 6 personas

INGREDIENTES:

Para la masa:

• 200 gr. Pimentón en conserva, molidos
• 2 Huevos (separados claras de yemas)
• 70 gr. Harina cernida 
• 5 gr Polvo de hornear
• Sal y Pimienta

Para el relleno:

• 220 gr. Queso crema a temperatura ambiente (blando)
• 2 tazas Rúcula picada
• 1 taza Nuez picado y tostado

PASO A PASO:

1. Forrar una lata de horno enmantequillada con papel mantequilla y reservar.
2. En un bowl, mezclar el pimentón con las yemas, sazonar con sal y revolver. Reservar.
3. En otro bowl batir las claras hasta que estén espumosas y firmes pero no secas. Agregar harina y los polvos de hornear a la mezcla reservada de pimentón.
4. Incorporar la mitad de las claras batidas para soltar la mezcla y luego agregar el resto de las claras con movimientos envolventes para que no se bajen.
5. Verter la mezcla a la lata con papel mantequilla y extender una capa fina de masa con la espátula. Cocinar en el horno a temperatura media 8 a 10 minutos. 
6. Retirar y enrollar con el mismo papel. Reservar.
7. Una vez frío, desenrollar y untar con el queso crema por toda la superficie, agregar rúcula, nueces, sazonando con sal y pimienta.
8. Enrollar como un brazo de reina bien apretado con la ayuda del papel. Envolver en papel plástico y refrigerar hasta el momento de servir.
9. Cortar en tajadas y poner en una fuente. Acompañar con ensalada.

Machas a la Parmesana

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 12 Machas frescas en sus conchas
• 80 cc. Leche
• 80 gr. Queso parmesano rallado
• 45 cc. Vino blanco
• 60 cc. Crema
• 30 gr. Mantequilla
• Jugo de 2 limones
• Sal y Pimienta

PASO A PASO:

1. Desconchar las machas, limpiarlas y golpearlas ligeramente; reservar las lenguas.
2. En una olla colocar las conchas, 1 litro de agua y la leche; hervir 10 minutos. Lavarlas bien bajo el chorro de agua fría y luego seleccionar las 12 mejores.
3. En un recipiente mezclar el queso parmesano, vino y crema. Salpimentar.
4. Distribuir la mantequilla en las conchas seleccionadas; colocar encima las lenguas de machas, sazonar y rociar con el jugo de limón. Poner sobre las lenguas una cucharada de la mezcla anterior.
5. Cocinar en un horno a temperatura alta o en una salamandra, 3 minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada y las machas a punto.

Existe otra versión en donde se reemplaza la mezcla de queso, vino y crema por una bechamel con queso.

Puedes blanquear las conchas solo en leche.

Locos con Papas Mayo

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 12 Locos
• 200 gr. Mayonesa
• 500 gr. Papas peladas
• 1 Lechuga
• Perejil 
• Sal
• Pimienta
• Limoneta

PASO A PASO:

1. Lavar y cepillar bien los locos. Ponerlos en una bolsa. apalearlos hasta que la uñeta salga sola.
2. Cocer en agua con sal en olla de presión o cacerola tapada unos 50 a 60 minutos hasta que estén tiernos. Retirar del caldo y enfriar.
3. Cortar las papas en el corte deseado. Cocer y enfriar.
4. Presentar el plato con los locos enteros o porcionados y papas mezcladas con mayonesa y perejil a gusto. Decorar con lechugas aderezadas con limoneta.

Congrio Frito

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

Para el Pescado:

• 1 kg. Congrio dorado limpio.
• Jugo de limón
• Sal y Pimienta

Para el Batido:

• 2 Huevos
• 240 cc. Agua fría
• 100 gr. Hielo picado o triturado 
• 250 gr. Harina
• 120 gr. Maizena
• Sal
• Aceite para freír

PASO A PASO:

1. Porcionar el congrio en darnés o filetes. Condimentar con sal, pimienta y jugo de limón.
2. Para el batido, batir los huevos y mezclar con la harina, sal y maicena. Añadir el agua y finalmente el hielo.
3. Enharinar ligeramente los congrios y pasarlos por el batido.
4. Freír en abundante aceite a 170°C por 4-5 minutos hasta dejar a punto.
5. Retirar el exceso y servir.

El batido puede variar dependiendo del gusto y producto final. Puede ser sencillamente agua y harina, con huevo, cerveza, etc

Beurre Rouge

Esta salsa esta pensada para 4 personas

INGREDIENTES:

• 180 gr. Mantequilla
• 80 cc. Vino tinto
• 30 cc. Vinagre tinto
• 1/2 unidad de Chalotas
• 20 gr. Azúcar
• 30 cc. Vinagre balsámico (opcional)
• Sal
• Granos de pimienta 
• Aceite

PASO A PASO:

1. Sudar un poca materia grasa las chalotas en brunoise bien fino.
2. Agregar vino, vinagre, azúcar, balsámico (opcional) y granos de pimienta. Reducir lentamente 80%
3. Retirar del fuego. Incorporar de a poco mantequilla en pequeños cubos bien fría.
4. Emulsionar con movimientos de sartén o con la ayuda de un batidor.
5. Si la reducción se enfría, se puede calentar a fuego suave. *NO HERVIR*.
6. Filtrar si se desea, rectificar sazón.

El añadido de balsámico le da un sabor y colocar más pronunciado. Si se añade se debe realizar un balance entre ácido y dulce para mantener el sabor característico de la salsa

Beurre Blanc

Esta salsa esta pensada para 4 personas

INGREDIENTES:

• 180 gr. Mantequilla
• 60 cc. Vino blanco seco
• 25 cc. Vinagre blanco
• 1/2 unidad de chalotas
• 60 cc Fumet de pescado
• 30 cc Crema (opcional)
• Sal
• Granos de pimienta
• Aceite

PASO A PASO:

1. Sudar en poca materia grasa los chalotes en brunoise bien fino.
2. Agregar vino, vinagre, fumet, y granos de pimienta. Reducir lentamente a un 80%.
3. Retirar del fuego. Incorporar de a poco mantequilla en pequeños cubos bien fría.
4. Emulsionar con movimientos de sartén o con la ayuda de un batidor 
5. Si la reducción se enfría, se puede calentar a fuego suave. *NO HERVIR*
6. Filtrar si se desea, rectificar sazón.

El añadido de crema a la salsa estabiliza la emulsión y da un color más blanco. Si se desea utilizar se debe agregar en la mitad de la reducción para evitar cubrir el sabor de la reducción ácida.

Albóndigas de Res en Salsa

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 500 gr. Carne molida de res 7%
• 50 gr. Salsa de tomate o jugo de tomate (opcional)
• Aceite
• Sal y Pimienta

PASO A PASO:

1. Sazonar la carne molida a gusto, incorporar el jugo o salsa de tomate si se desea.
2. Mezclar bien. Enaceitar un poco las manos y formar bolitas del tamaño deseado (20-30 gr. para cóctel, 50 gr. para guisos  o sopa, 100 gr. para platos de fondo)
3. Reservar en placa enaceitada, refrigerar hasta el momento de usar.
4. Se puede pochar, saltear, brasear, etc. Depende del gusto.
5. Colocar mondadientes o brochetas y presentar con salsa a gusto.

El añadido de tomates a la carne permite ligarla más para trabajarla con mayor facilidad ademas de entiernizar un poco la carne (por su contenido ácido) y dar sabor mas "umami" a la preparación 

Carne Mechada Clásica Chilena

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 1 kg. Pollo ganso de vacuno
• 1 Zanahoria pelada
• 200 gr. Tocino blanco 
• 4 Dientes de ajo
• 1 Cebolla
• 300 gr. Salsa de tomate
• 2,5 lt. Fondo de vacuno
• Sal y Pimienta 
• Aceite 

PASO A PASO:

1. Limpiar el pollo ganso de excesos de grasa, y reservar.
2. Cortar el tocino blanco en bastones a lo largo, blanquear y reservar. Cortar el ajo en trozos gruesos a lo largo, y reservar.
3. Introducir los bastones de tocino blanco en el mechador y mechar la carne procurando distribuir bien las garnituras. Realizar lo mismo con la zanahoria y el ajo.
4. Colocar en olla de presión la cebolla en pluma y la carne. Cubrir con la salsa de tomate y el fondo de vacuno. Cerrar bien y cocer por 1 hora a hervor suave hasta que la carne esté bien tierna, que prácticamente se deshilache.
5. Rectificar sazón y ligar o reducir la salsa a gusto. Porcionar y servir 

Huachalomo de Res Braseado al Horno

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 1,2 kg Huachalomo de res 
• 1 Cebolla
• 2 Puerros
• 2 Zanahorias peladas
• 4 Dientes de ajo
• 1 lt. Fondo de Vacuno
• Sal y Pimienta
• Hierbas a gusto
• Aceite

PASO A PASO:

1. Limpiar el huachalomo de exceso de grasa.
2. Sellar por todos sus lados hasta lograr una superficie bien dorada. Sazonar generosamente y dejar reposar. Desglasar el sartén o cacerola con un poco de fondo y reservar.
3. Picar las verduras a modo Mirepoix tipo Matignon*. Sudarlas ligeramente.
4. En una budinera colocar las verduras, sobre esta la carne. Rectificar el sazón.
5. Agregar hierbas a gusto y verter el fondo.
6. Cubrir con papel aluminio y hornear a 160°C por 1 hora a hora y media.
7. Recuperar los jugos y dar consistencia a la salsa.
8. Porcionar la carne, servir con sus verduras y la salsa.

*Matignon: Es un mirepoix de cortes regulares que está destinado a ser servido como guarnición del mismo plato. Por ende se debe poner cuidado en sus cortes como en la elaboración.

Salsa Bernesa

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 40 cc Vinagre
• 60 cc Vino Blanco
• 1 manojo de Estragón fresco
• 1/2 unidad de chalotas en brunoise
• Granos de Pimienta
• 2 unidades de Yema de huevo
• 180 gr de Mantequilla clarificada
• Sal y Pimienta

PASO A PASO:

1. Sudar un poco las chalotas e incorporar el vinagre, vino, granos de pimienta machacados y estragón picado.
2. Reducir todo hasta tener un 20 por ciento de líquido.
3. Calentar en una olla para preparar un baño maría. En un bowl batir juntos las yemas junto al liquido reservado, hasta que este espumoso.
4. Agregar el vinagre a los huevos batidos y colocar en el baño maría y cocinar a fuego bajo, batiendo hasta hasta que los huevos espesen 2-4 minutos, cuidado que los huevos o se calienten mucho y se coagulen.
5. Bajar el fuego al mínimo y batir ligeramente la mezcla añadiendo la mantequilla de a poco. Rectificar sazón y añadir suficiente estragón picado fino.
6. Si la salsa esta muy espesa agregar agua tibia batiendo. Servir la salsa de inmediato o mantener en un lugar tibio.

Salsa de Ave por Reducción (Reducción Triple)

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 100 cc Vino Blanco
• 200 cc Fondo de Ave
• 100 cc Crema 
• 1/2 unidad de Chalota en brunoise
• Sal y Pimienta
• Aceite

PASO A PASO:

1. Sudar la chalota en una cacerola, apagar con vino blanco y reducir hasta tener 1/3.
2. Verter el fondo y volver a reducir hasta 1/3
3. Incorporar la crema y reducir a fuego suave hasta lograr consistencia.
4. Condimentar con sal y pimienta.

***Esta es una Salsa Base, se le puede añadir diversas garnituras para lograr salsas derivadas. Como mostaza, finas hierbas, azafrán, etc.

***Se puede dar mas brillo y untuosidad a la salsa añadiendo un cubo de mantequilla al final

Truto de Ave Cordon-Bleu

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 4 Trutos de ave, enteros
• 4 láminas de Queso Chanco
• 4 laminas de Jamón de Pierna
• 2 Huevos
• Harina
• Pan Rallado
• Sal y Pimienta
• Aceite para Freír

PASO A PASO:

1. Deshuesar los trutos sin separar truto corto de largo, retirar la piel y reservar.
2. Condimentar los trutos por dentro y por fuera
3. Estirar la pieza y emparejar el nivel de la carne realizando cortes.
4. Rellenar cada truto con jamón y queso. Cerrar enrollando cuidadosamente cuidando que no sobresalga relleno.
5. Enrollar cada pieza en hoja de papel aluminio para dar mas firmeza.
6. Hornear a 170°C por 18-20 minutos aproximadamente.
7. Retirar, entibiar un poco, sacar el exceso de humedad.
8. Apanar a la inglesa casa pieza. Freír en abundante aceite a 190°C por 2 minutos o hasta dorar
9. Retirar del aceite, escurrir el exceso. Porcionar a gusto.

Suprema de Ave Rellena con Tocino y Espinaca

Este plato esta pensado para 2 personas

INGREDIENTES:

• 1 Pechuga entera de pollo, dividida en supremas
• 60 cc. Aceite
• 50 gr. Tocino, en láminas
• 100 gr. Espinacas, lavadas, sin tallos y blanqueadas
• 80 gr. Queso crema

PASO A PASO:

1. Deshuesa la pechuga de pollo y hacer cortes mariposa a las dos supremas; colocar en un recipiente, sazonar y verter el aceite. Marinar por 15 minutos
2. En un sartén freír el tocino hasta que este crujiente; picar y reservar.
3. Sobre una superficie lisa disponer las pechugas abiertas y sobre cada una colocar el tocino reservado, hojas de espinaca, queso, sal y pimienta.
4. Enrollar cada una y envolver en papel plástico, formando un cilindro.
5. Cocinar en una olla con agua hirviendo (escalfar) por 20 minutos o hasta que la temperatura interna llegue a 68°C. 
6. Sellar los cilindros en un poco de aceite en una plancha caliente o en un sartén. Cortar en rodajas gruesas y servir de inmediato

Roulade de ave primavera

Este plato esta pensado para 8 personas

INGREDIENTES:

• 1 Pollo entero sin menudencias
• 1 Zanahoria pelada
• 1 Zapallo italiano
• 1 Pimentón rojo
• 250 gr. Porotos verdes
• Sal y pimienta
• Aceite

PASO A PASO:

1. Cortar zanahoria, zapallo italiano y pimentón en bastones. Retirar extremos del poroto verde y cortar en bastones.
2. Blanquear al dente todas las verduras, el pimentón sudarlo ligeramente en el sartén con un poco de aceite. Secar bien todas las verduras y reservar.
3. Deshuesar el pollo (cuidado con no romper la piel).
4. Limpiar exceso de grasa e igualar las proporciones de carne.
5. Sazonar el pollo y ordenar las verduras de forma armoniosa.
6. Cerrar el pollo, envolver en papel aluminio dando forma de cilindro parejo.
7. Asegurar con hilo de cocina y pocharlo por 45-50 minutos aproximadamente (Temperatura interna 68°C).
8. Deja entibiar, retirar el hilo, el papel y cortar en rondelles gruesos.
9. Opcionalmente, se puede sellar el pollo antes de cortarlo para mejor presentación 

Alitas de Pollo Fritas

Este plato esta pensado para 4 personas

INGREDIENTES:

• 16 unidades de Alitas de Pollo
• Harina
• Sal y Pimienta
• Jugo de Limón 

PASO A PASO:

1. Cortar el espolón de la alita y el cartílago de la unión conjuntiva, tirar la carne hacia atrás del hueso, retirar el hueso pequeño. Limpiar bien el hueso y reservar.
2. Sazonar las alitas  con sal, pimienta y jugo de limón.
3. Pasar las alitas por harina, retirando el exceso.
4. Freír en abundante aceite a 170°C por 5 minutos aproximadamente hasta que estén doradas y cocidas.
5. Retirar del aceita, escurrir el exceso y servir con salsa a gusto.

Pollo Asado con Mantequilla de Hierbas

Este plato esta pensado para 6 personas

INGREDIENTES:

• 1 Pollo sin interiores
• 1 Diente de ajo
• 1 Hoja de Laurel 
• 80 gr. Mantequilla
• Sal y Pimienta
• Hierbas frescas surtidas (Tomillo, romero, estragón, salvia, perejil)

PASO A PASO:

1. Pre-calentar el horno a temperatura alta.
2. Lavar el pollo y secar con papel absorbente. Sazonar la cavidad con sal y pimienta.
3. Agregar el ajo y hierbas; amarrar el pollo con un cordel para que mantenga su forma
4. Mezclar enérgicamente la mantequilla con las hierbas picadas. Frotar la piel del pollo con la mantequilla; sazonar con sal y pimienta. 
5. Colocar el pollo, de lado, en una fuente de horno y hornear a 180°C durante 20 minutos. Dar vuelta el pollo al otro lado y hornear 20 minutos mas.
6. Finalmente colocar el pollo con la pechuga hacia arriba y agregar media taza de agua fría a la fuente; continuar la cocción por otros 20 minutos o hasta que al pinchar el muslo los jugos no salgan claros
7. ***También se puede poner directo en el horno por 45 minutos.
8. Retirar el Pollo a una fuente y dejar reposar, tapado con papel aluminio 15 minutos (asi la carne reposara y será mas fácil trincharlo)
9. Mientras el pollo reposa retirar la grasa del jugo en la fuente que se cocinó el pollo; llevar el jugo a ebullición a fuego bajo y dejar que se reduzca a un tercio. Verter en una salsera y servir caliente con el pollo

****La misma técnica se aplica con el pollo de grano, la diferencia es su tiempo de cocción se reduce a 25-30 minutos en total